oxana » 20 фев 2008, 13:24
насколько я знаю,в общепите используют,так называемую,учетную цену,она перекликается с сезонной ценной.Учетную цену действительно удобно использовать,т.к продукты закупают каждый день и каждый день цена на те же самые помидоры разная,по-этому устанавливают учетную цену,которая меняется сезонно,которую и используют в расчетах,а потом через наценку ее уже корректируют до закупочной
Раньше,в советское время,сидели бабушки-калькуляторы,заносили в оборотки,ежедневную закупку,а потом списывали по принципу"первый пришел-первый ушел",это были огромные простыни,но многие и сегодня так работают
Калькуляция составляется на 100 порций
В калькуляцию заносят только продукты-з/плата,вода,свет и пр, не включаются в калькуляцию,хотя я считаю,что это не совсем правильно,но по другому не получается,я не смогу вычислить сколько воды уходит на приготовление именно этого блюда(мытье овощей,посуды и т.д),какя з/плата приходиться на приготовление именно этого блюда( необходимо ставит человека с секундомером,для расчета и т.д)
Теоретически нормы зачистки берется из Справочника,который оговаривался выше,но там нормы старые,сейчас никто уже не покупает мясо тушами и не разделывает его,берется вырезка на базаре,где уже отходов практически нет
А норы ужарки и уварки -нормально,но просто многих продуктов там нет
Многие аудиторы считают,что это производство,и п.э калькуляция должна быть как в производстве,но как это сделать на практике,они не предлагают,общепит всегда шел отдельно,то ли производство,то ли услуги